Ревень – британский деликатес

Ревень – британский деликатес

В этом году ревень дал хороший урожай. В ближайшую неделю вволю напьёмся освежающего напитка из свежих черешков, будем добавлять кусочки ревеня для пикантности в салаты и смузи.

А на зиму я закатал варенье. Удачное получилось, с упругими золотистыми и розовыми кусочками, не слишком сладкое, так что можно наворачивать как отдельное десертное блюдо.

Так что если у вас тоже растет этот лопух, ловите момент, сейчас самое время косить и закатывать.

Салат из ревеня, спаржи и клубники. Фото maxpixel.freegreatpicture.com.

Всё просто. Ревень срезается под корень, листья отправляются в компост. Для растения даже полезнее не резать, а аккуратно отламывать в основании. У каждого куста оставляете по 1-2 листа, чтобы у него были силы на зимовку.

Черешки промываете и крошите на кубики, засыпаете сахаром в пропорции 1/1 по объему и оставляете на несколько часов (можно на ночь). Сахар вытянет сок из ревеня и образуется густой кисло-сладкий сироп. Его вы сцеживаете в отдельную емкость, чтобы наводить напиток. Сироп хорошо хранится в холодильнике.

Теперь варенье. Отцеженные кусочки с небольшим количеством сиропа разогреваете до 70-80 градусов, не больше, тут же раскладываете по стерильным банкам и закатываете.

Вот и все хлопоты!

Ревень, кстати, национальное блюдо Британии. Он стал таким в годы Второй Мировой Войны, когда англичанам, осаждённым с моря немцами, грозил витаминный голод. Нацию спасли фермеры, в кратчайшие сроки развернувшие выращивание ревеня в огромных масштабах.

Ну, а после войны джем из ревеня стал солидной статью экспорта Англии, истощённой экономике которой денежки были нужны не меньше, чем её жителям витамин С.

Гриб Цезаря в природе: где, когда и как?

Этот гриб неоценен грибниками, а мне нравится. Он подходит сыроедам. Можно потреблять свежесорванный, но наилучший вариант приготовления - подержать сутки в слабом рассоле. Вымачивания не требует. В принципе, и в горячей кухне применим - я клал его в супы, он даёт довольно сильный аромат.

Другие названия этого гриба: ке́сарев гриб, кесарев мухомо́р, мухомор Це́заря, царский гриб, мухомор шафранный.

В этом году нам гриб Цезаря попадается с июля в старых смешанных лесах, где много лиственных пород деревьев и толстый слой опавшей листвы, во влажных местах - оврагах, низинках, краях болот. Много его не наберёшь, поскольку грибница одновременно даёт всего 1-3 штуки. Это лакомство, не более того. Кстати, я беру только молодые грибы Цезаря, нераскрывшиеся полностью. Почему, объяснить не могу.

Напоследок пара фотографий гриба, наиболее похожие на то, что я вижу в наших российских лесах:

Простой летний грибной суп

Делается из трубчатых грибов и сыроежек. Почему я делаю именно такой суп? Потому что именно так удаётся добиться самого сильного грибного аромата. 

Итак, вот рецепт. Суп делается из грибов и картошки. Картошка варится до готовности. Грибы почистить и нарезать, бросить в суп. Довести до слабого кипения, выключить и оставить на 5 мин. Вот и всё.

Как есть грибы без тепловой обработки

В сыром виде грибы максимально вкусны и полезны. Сделать их основой сыроедческой кухни вряд ли получится, зато послужат приятным расширением в меню. Привожу пару идей, выявленных своим опытом.

Трубчатые грибы и лисички

В сыроедении можно использовать трубчатые грибы. Их надо подсушивать до усушки 50-70%. Желательно также перед этим подержать их в слабом растворе соли. Брать надо молодые крепкие грибы.

Почему нельзя просто есть трубчатые грибы в свежем виде? Я пробовал. Они вызывают у организма отторжение, вплоть до рвоты. Особенно бурно желудок реагирует на крупные старые подберёзовики, ставшие мягкими.

То же правило относится к лисичкам. 

Пластинчатые грибы: засолка

Молоканки, волнушки, грузди, рядовки сросшиеся можно есть в сыром виде. Их нужно засолить. Поскольку соль сама по себе вредна, я поработал над выявлением минимальной возможной концентрации. Оказалось, что нормальная засолка происходит, если соли не меньше 1 столовой ложки на килограмм (примерно).
Чтобы снизить количество натрия (в соли вреден именно он), можно использовать диетическую соль, продающуюся в аптеках и крупных супермаркетах, содержащую хлорид калия.

Лисички в природе: где, когда и как?

Лисички чаще всего растут в старых смешанных лесах, где доминируют берёзы, сосны и ели, предпочитая места с невысокой травой. Влажные места не любит, хотя плодовые тела вылезают именно после дождя.
В этом году лисички впервые я видел 30 июня.
В свежем виде дикие лисички можно есть, но надо проверять, перед тем, как готовить с ними что-то, поскольку они часто имеют жгучий вкус. Наибольший аромат и лучшую консистенцию имеют при самой кратковременной готовке - буквально залить кипятком и подержать несколько минут. Если их долго тушить или жарить, характерного лисичкового вкуса практически не остаётся.
После заморозки горчат, зато хорошо сушатся, нанизанные на нитку.
Также сохраняют вкус и консистенцию при мариновании.

Однажды мы наблюдали расклёванные птицами лисички. Все тронутые грибы были червивыми, то есть птицы охотились за червяками. Это объясняет, почему вдалеке от людского жилья грибы реже бывают червивыми – там больше птиц разных видов, регулирующих количество вредителей.

Черника в природе: где, когда и как?

Черника чаще всего растёт в старых смешанных лесах, где доминируют берёзы, сосны и ели. Спеть начинает раньше на возвышенностях и солнечных местах. Я заметил, что заросли черники образуются обычно вокруг трухлявого пня - по-видимому, она образует симбиоз с какой-то грибницей. На молодых кустах ягоды более редкие и крупные, на старых ягод больше, но они более мелкие и кислее на вкус.
Если собирать чернику специальными граблями, то урожайность кустов падает.
В этом году спелую чернику впервые я видел 30 июня. В ближайшие недели её ещё можно будет найти, потому что в тенистых местах она только дозревает. Но она будет менее сладкой.

Черника хорошо замораживается, в цельном виде и в пюре (это позволяет сэкономить место в морозилке), практически не теряя вкуса и консистенции, поэтому её можно в свежем виде заготавливать на зиму.

Клубника в природе: где и когда

Клубника отличается от земляники и на вид, и на ощупь, и на вкус, да и растёт в других местах.
Во-первых, растёт она не в лесах, а на лугах, причём чаще всего я их видел в поймах рек.
Ягоды имеют сиреневый оттенок, более крупные и почти круглые, слегка грушевидной формы, приплюснутые с конца. Земляника, наоборот, заострённая и продолговатая.
На ощупь ягоды более плотные, поэтому лучше хранятся. Отрываются вместе с чашелистиками, даже когда совсем спелые.
На вкус клубника слаще и имеет мускусный аромат.
В этом году спелую клубнику впервые я видел 26 июня.
Клубника хорошо замораживается, даже в целом виде, не теряя форму и консистенцию после разморозки, поэтому её можно в свежем виде заготавливать на зиму. Хотя если её измельчить в пюре, она займёт в 2 раза меньше места в морозилке. Чашелистики отделять необязательно - они не портят вкус... а может быть, даже делают его более богатым.

Земляника в природе: где и когда?

Земляника чаще всего растёт в старых смешанных лесах, где доминируют берёзы, сосны и ели. Спеть начинает раньше на возвышенностях и солнечных местах.
В этом году спелую землянику впервые я видел 15 июня - это был холм над старым бомбоубежищем на солнечной поляне, укрытой от ветров со всех сторон. Две недели спустя она созрела на краях дорог.
В ближайшие недели спелую землянику ещё можно будет найти, потому что в тенистых местах она только дозревает. Но она будет менее сладкой.

Земляника хорошо замораживается, особенно в виде пюре, практически не теряя вкуса, поэтому её можно в свежем виде заготавливать на зиму.

Съедобные дикоросы: мы недооцениваем их разнообразие

Хотите простой тест: посчитайте, сколько вы собираете дикорастущих съедобных плодов (и сколько вообще узнаёте). А потом читайте дальше и убедитесь, насколько мы недооцениваем их разнообразие.
Лично я по памяти прикинул, что знал раньше 8-10 видов. Сейчас собираю 22 вида!
Дикоросы занимают важную, хотя и относительно небольшую часть рациона моей семьи. Много путешествуя по окрестностям и активно изучая природу, я серьёзно расширил список сбора и даже составил "карту собирателя".
А здесь полный список этих плодов. Жил бы я в другом месте, перечень, конечно, был бы другим, но вряд ли он был бы короче. Жирным выделены плоды, которые можно есть в сыром виде, представляющие особую ценность.

Ягоды

• Клюква
• Малина
• Ежевика
• Земляника
• Клубника
• Брусника
• Голубика
• Ирга

Фрукты (одичавшие в заброшенных садах)

• Яблоки
• Вишни

Грибы

• Сморчки
• Опята
• Рядовки сросшиеся
• Молоканки
• Зонтики
• Подберёзовики
• Подосиновики
• Грузди
• Чешуйчатки
• Волнушки белые и розовые

Овощи

• Щавель